De standaardisatie van saffraan

Kwaliteitscontrole en standaardisatie

De hoge prijs en de intensieve arbeid die nodig is om een relatief kleine hoeveelheid saffraan te oogsten, maakt de saffraanindustrie kwetsbaar voor fraude.

Zo worden er bijvoorbeeld saffraandraadjes van goede kwaliteit met draadjes van mindere kwaliteit gemengd en worden er soms zelfs gekleurde draadjes van andere planten aan toegevoegd. Fraude komt vaker voor met saffraan in poedervorm omdat er goedkopere kruiden kunnen worden toegevoegd om de massa te vergroten wat visueel niet te zien is.

Saffraanzwendel leidde in de Middeleeuwen tot de totstandkoming van de Safranschou-code, die het mogelijk maakte om oplichters te straffen met boetes, gevangenisstraffen en zelfs executies. Hoewel het vandaag de dag nog steeds illegaal is om namaaksaffraan te verkopen, gebeurt dit helaas nog steeds op grote schaal.

Omdat dit illegale activiteiten zijn die de consument en de saffraanindustrie in het algemeen in gevaar brengen is er een ISO (International Standardization Organization) standaardisatie in het leven geroepen. Deze ISO-norm maakt gebruik van een uniform classificatiesysteem voor saffraandraadjes en saffraanpoeder. De ISO/TS 3632, speciaal gemaakt voor de saffraanindustrie, werd gepubliceerd in 1980 en wordt regelmatig bijgewerkt (laatst gepubliceerde versie 2011). Aan de hand van deze ISO-norm kunnen de authenticiteit en kwaliteit van saffraanproducten, evenals de etikettering en verpakking in verschillende klassen worden gekwalificeerd.

Om de kwaliteit te kunnen bepalen dienen de saffraandraadjes en saffraanpoeder te voldoen aan bepaalde laboratoriumnormen die zijn vastgesteld voor kleur, smaak en aroma. De waarden van de hoofdbestanddelen van saffraan: crocine (kleur), picrocrocine (smaak) en safranal (aroma) worden door middel van fotospectroscopie bepaald. Omdat crocine is het belangrijkste bestandsdeel van saffraan is en de waarden van de andere componenten worden beïnvloed door de aanwezigheid ervan, wordt de kwaliteit bepaald door de hoeveelheid crocine die in de saffraandraadjes of saffraanpoeder aanwezig is. De volgende beoordelingsschaal is bepaald op basis van de hoeveelheid crocine volgens ISO/TS 3632:

• Klasse I: >200
• Klasse II: 170 - 200
• Klasse III: 120 - 170
• Klasse IV: <120

Bij deze onderverdeling staat Klasse I voor de beste kwaliteit en Klasse IV de slechtste. De marktprijs van saffraanproducten is vaak afhankelijk van de resultaten van deze kwaliteitsbeoordeling.

De verschillende handelsnamen van saffraan

Een aantal saffraanproducerende landen geeft een eigen naam aan de verschillende saffraanklassificaties. Zo worden er in Spanje de volgende benamingen gegeven aan de verschillende categorieën:

• Klasse 1 => Coupe
• Klasse 2 => Mancha
• Klasse 3 => Rio
• Klasse 4 => Sierra

In Iran worden andere namen geassocieerd met de verschillende kwaliteitsklassen van saffraan. Deze aanduidingen zijn gebaseerd op ISO/TS 3632 maar zijn ook afhankelijk van de vorm van de saffraan. De volgende namen worden hier gebruikt:

• Klasse I => Negin

Saffraandraadjes van de hoogste kwaliteit worden Negin of Super Negin genoemd. Vrij vertaald betekent Negin "De diamant aan een ring". Saffraan van deze kwaliteit bestaat uit het bovenste deel van de stempels die allemaal gelijkmatig van vorm, ongebroken en dieprood moeten zijn.

• Klasse II => Sargol

De meest verkochte saffraan in Iran is van sargolkwaliteit. Sargol betekent "De eerste bloem, de beste van allemaal" in het Perzisch. De kwaliteit is vergelijkbaar met die van Negin, maar de dikte en lengte van de stempels variëren.

• Klasse III => Pushal

Pushal saffraan is goedkoper en van mindere kwaliteit dan de Negin en Sargol saffraan omdat deze categorie naast de dieprode delen ook de oranjegele delen van de saffraanstampers bevat.

• Klasse IV => Bunch

Bunch saffraan komt in Iran onder verschillende handelsnamen voor, zoals Dasteh of Dokhtar Pich. Saffraan uit deze categorie bestaat uit de gehele stigma's en bevat zowel de roodgekleurde delen als de oranjegele en witte delen. Deze saffraan is van de goedkoopste kwaliteit en wordt vaak in bundeltjes verkocht.