Standardizzazione dello zafferano

Controllo qualità e standardizzazione

Il prezzo elevato e l'intensa manodopera richiesta per raccogliere una minima quantità rende l'industria dello zafferano vulnerabile alle frodi.

Ad esempio, pistilli di zafferano di buona qualità vengono mescolati con pistilli di qualità inferiore e talvolta vengono aggiunti anche fili colorati di altre piante. La frode più comune avviene con lo zafferano in polvere poiché si possono aggiungere altre spezie più economiche per aumentarne la massa.

Le truffe sullo zafferano hanno portato alla creazione del codice Safranschou nel Medioevo, che ha permesso di punire i truffatori con multe, pene detentive e nell’antichità persino esecuzioni. Sfortunatamente, nonostante oggi sia illegale vendere zafferano contraffatto, succede ancora su larga scala.

Poiché si tratta di attività illegali che mettono in pericolo il consumatore e l'industria dello zafferano in generale, è stata creata una normativa ISO (International Standardization Organization). Questo standard ISO utilizza un sistema di classificazione uniforme per i fili e la polvere di zafferano. La norma ISO/TS 3632, realizzata appositamente per l'industria dello zafferano, è stata pubblicata nel 1980 ed è regolarmente aggiornata (ultima versione pubblicata 2011). Utilizzando questo standard ISO, l'autenticità e la qualità dei prodotti a base di zafferano, così come l'etichettatura e l'imballaggio, possono essere qualificate in diverse classi.

Per determinare la qualità, i fili di zafferano e la polvere devono soddisfare determinati standard di laboratorio divisi per colore, gusto e aroma. I valori dei principali componenti dello zafferano: crocina (colore), picrocrocina (gusto) e safranale (aroma) vengono determinati mediante foto spettroscopia. Poiché la crocina è il componente principale dello zafferano e i valori degli altri componenti sono influenzati dalla sua presenza, la qualità è determinata dalla quantità di crocina presente nei fili o polvere di zafferano. La seguente scala di valutazione è determinata in base alla quantità di crocina secondo ISO/TS 3632:

• Classe I: >200
• Classe II: 170 - 200
• Classe III: 120 - 170
• Classe IV: <120

In questa suddivisione la Classe I rappresenta la qualità migliore e la Classe IV la peggiore. Il prezzo di mercato dei prodotti a base di zafferano dipende spesso dai risultati di questa valutazione.

I diversi nomi commerciali dello zafferano.

Molti dei paesi produttori, hanno deciso i propri nomi per le diverse classificazioni dello zafferano. Ad esempio, in Spagna si usano i seguenti nomi per le categorie:

• Classe 1 => Coupé
• Classe 2 => Mancia
• Classe 3 => Rio
• Classe 4 => Sierra

In Iran, altri nomi sono associati ai diversi livelli di qualità dello zafferano. Queste denominazioni si basano su ISO/TS 3632 ma dipendono anche dalla forma. E vengono utilizzati i seguenti nomi:

• Classe I => Negin

I fili di zafferano di altissima qualità sono chiamati Negin o Super Negin. Tradotto liberamente, Negin significa "Il diamante su un anello". Lo zafferano di questa qualità è costituito dalla parte superiore dei pistilli, che devono essere tutti uniformi, integri e di un colore rosso intenso.

• Classe II => Sargol

Lo zafferano più venduto in Iran è di qualità sargol. Sargol significa "Il primo fiore, il migliore di tutti" in persiano. La qualità è simile al Negin, ma lo spessore e la lunghezza dei pistilli variano.

• Classe III => Pushal

Lo zafferano Pushal è più economico e di qualità inferiore rispetto alle tipologie Negin e Sargol poiché questa categoria contiene anche le parti giallo-arancione dei pistilli di zafferano oltre alle parti rosso intenso.

• Classe IV => Bunch

Lo zafferano Bunch si trova in Iran con vari nomi commerciali, come Dasteh o Dokhtar Pich. Lo zafferano di questa categoria è costituito dagli stimmi interi e contiene le parti di colore rosso così come le parti di colore giallo, arancione e bianco. Questo zafferano è della qualità più economica e spesso viene venduto in mazzi.