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Lo zafferano in cucina

Grazie al gusto e all’aroma ovunque famosi, lo zafferano sarà sempre un alimento base nella parte più profonda della dispensa in molte cucine del mondo. Non viene certo spinto là in fondo per essere dimenticato, ma per prolungare la sua vita sul ripiano più lontano dalla luce del sole. Lo zafferano contiene elementi chimici essenziali come la crocina (che gli dà il colore giallo-uovo), la picrocina (che gli dà il gusto speziato) e il safranale (che gli dà l’aroma simile a quello del fieno). Questi tre elementi collaborano a fare dello zafferano un condimento esotico che si combina bene con altre erbe e spezie e che rende ogni piatto una vera delizia per le papille gustative.

Derivato dai fiori del croco, lo zafferano dà un odore e un sapore piacevolmente forti e dolci, tanto che anche solo un pizzico basta a rendere speciale un piatto. Lo zafferano è davvero prezioso: si classifica, infatti, tra le spezie più costose al mondo. Ci vogliono circa 200 fiori di zafferano o 600 stigmi (pistilli) per fare un solo grammo di spezia e circa 150.000 fiori o 450.000 stigmi per farne un chilo. Raccogliere i pistilli di zafferano è un lavoro meticoloso, perché sono sempre colti a mano con molta attenzione. Ora è chiaro perché la Spezia Zafferano ha praticamente un valore inestimabile. Ma, alla lunga, dal momento che un pizzico di polvere di zafferano coupé o tre pistilli di zafferano sono sufficienti, e facendone un uso attento, varrà davvero la pena aver speso quel denaro.

Saffron in a glass of waterPer estrarre dallo zafferano il sapore e il colorante naturale giallo, basta mettere un cucchiaino di pistilli in tre cucchiaini di liquido caldo ma non bollente – sia questo olio, acqua, latte, alcool o brodo – lasciarlo riposare da due ore a tutta la notte o per 24 ore, volendolo sfruttarlo al massimo. Questo è il procedimento ideale per ottenere la migliore essenza di zafferano. Per una preparazione veloce, puoi mettere un cucchiaino di pistilli in cinque cucchiaini di liquido per circa venti minuti; dopodiché puoi pestare i pistilli fino a ottenere una crema. Oppure puoi ricavarne il condimento in polvere. Butta semplicemente un numero sufficiente di pistilli a scaldare a fuoco basso in una padella pesante. Tostali leggermente, facendo attenzione a non bruciarli, poi macinali fino a ridurli in polvere. Di regola, per mezzo cucchiaino di polvere è necessario un cucchiaino di pistilli (circa 8 pistilli).

Nelle zone in cui si coltivano i croci per consumo locale o per produzione commerciale, i piatti che usano lo zafferano si impongono sulla scena internazionale e vengono serviti sulle tavole più sofisticate. Lo zafferano si abbina bene a vaniglia, cardamomo e cannella, formaggi, dolci, pasta, pesce e altri cibi di mare, pollo, agnello e salse a base di pomodoro. Sembra che il riso allo zafferano sia un piatto tipico in molti paesi. Lo zafferano non solo è usato per insaporire le portate principali, ma anche per speziare bevande e dessert. È un ingrediente così versatile.

In Asia Centrale, le piante di croco vengono piantate in piccoli giardini per farne uso in cucina. Ma è nel Kashmir, India, che lo zafferano migliore viene coltivato su larga scala per la distribuzione commerciale. La cucina indiana utilizza lo zafferano: come ingrediente per miscele di spezie come il garam masala, in piatti a base di riso e carne come il biryani e le sue varianti, e il pulao, una “preziosa pietanza di riso” preparata per banchetti e matrimoni; in dessert come il kesari bhath, che si prepara durante le feste; in dolci come il kufil, il gulab jamun e il double ka meetha, e in una bevanda indiana chiamata lassi allo zafferano, che viene preparata in occasione di cerimonie religiose. Lo zafferano viene anche mescolato con pistacchio e cardamomo per aromatizzare i gelati. Anche la Cina ha fornito evidenze dell’uso, già in età antica, dello zafferano nei cibi, in medicina e nei rituali religiosi. In Cina, lo zafferano è noto come “il fiore rosso del Tibet”, perché è attraverso il Tibet che i fiori di croco vennero portati a Shanghai.

Saffron rice

In Marocco, lo zafferano è usato in molte varianti del tajine. Anche in Afghanistan e nella cucina medio orientale lo zafferano si presta a un uso versatile. È un ingrediente fondamentale in molti piatti a base di pesce, come il qabali e l’adas polow, e nello sholleh zard, una specie di budino di riso. L’Iraq ha la sua versione del risotto allo zafferano, il timman z’affaran. Lo zafferano è anche usato per insaporire il chelow kabab, il piatto nazionale iraniano. Mentre altri trovano che il cinnamono conferisca un sapore buonissimo al caffè e al tè, gli Arabi usano lo zafferano e il cardamomo.

In Europa, lo zafferano è usato con il pesce e le zuppe di verdura, come anche in gelati e torte. In Spagna, dove si può trovare la miglior qualità di zafferano al di fuori del Kashmir, i pistilli di zafferano sono usati per dare colore a un piatto di riso chiamato paella o in un piatto di pesce, la zarzuela de pescado, e nella fabada. In Itlalia, è usato nel risotto alla milanese e in liquori come la Chartreuse, l’Izarra e lo Strega. In Francia, è usato nella rinomata Bouillabaisse francese. In Svezia, hanno la famosa lussekatt (chiamata anche lussekatter) o lussebulle, una focaccia allo zafferano preparata specialmente per il giorno di S. Lucia. Anche in Inghilterra e in Cornovaglia vengono preparate delle focacce allo zafferano per festeggiare le ricorrenze religiose. E in Germania lo zafferano è un ingrediente fondamentale della torta chiamata Gugelhupf.

Negli Stati Uniti, gli Olandesi introdussero la coltivazione dello zenzero in Pennsylvania, dove veniva venduto e usato per insaporire e colorare torte, piatti di pesce e pasta.

Studi dimostrano che lo zafferano contiene gli elettroliti sodio e potassio e che è ricco di altri minerali come rame, calcio, magnesio, selenio, manganese, ferro e zinco. È anche una buona fonte di vitamine A, B e C. Perciò sembra proprio che lo zafferano non si limiti a lusingare il palato, dal momento che ha anche proprietà nutritive benefiche per la salute.