La coltivazione dello zafferano

Preparazione

Selezione del terreno

Il Crocus sativus può essere coltivato in tipi di terreno diversi, è necessario però che sia ben drenato e non troppo umido. È importante piantare in un terreno "fresco", preferibilmente dove non sono mai stati coltivati i fiori dei bulbi in precedenza, e soprattutto non della stessa famiglia del Crocus sativus, ossia l’Iridaceae. Ciò è necessario per evitare che i vostri bulbi si ammalino a causa di germi, funghi, batteri o nematodi residui.

Per scegliere il terreno dove piantare i bulbi, oltre alle proprietà di trattenere l'umidità, bisogna tenere conto anche della struttura e della lavorabilità. Ad esempio, su un terreno argilloso o con molta ghiaia e ciottoli sarà molto più difficile inserire correttamente i bulbi rispetto a un terreno sabbioso che è quindi molto più facilmente lavorabile. La lavorabilità è anche importante nel caso in cui si desidera estrarre i bulbi dal terreno dopo qualche anno per ripiantarli in un terreno fresco.

È consigliabile concimare il terreno almeno 10 settimane prima di piantare, con del letame vecchio o del buon compost verde. È inoltre importante rimuovere le erbacce e mantenere quindi il terreno il più possibile fino al momento della piantagione, falciandolo regolarmente o lavorandolo di tanto in tanto in modo superficiale con una motozappa o una fresa da giardino. Poco prima di piantare, il terreno può essere arato per renderlo sciolto e pronto per la semina.

La scelta dei bulbi di zafferano da piantare

Vendiamo bulbi di Crocus sativus di varie dimensioni coltivati in modo biologico e convenzionale.

La differenza tra i biologici e i convenzionali è che i bulbi biologici sono coltivati in maniera completamente organica, senza l'uso di prodotti chimici e di fertilizzanti. Questi bulbi sono certificati da Skal Biocontrole, in modo che lo zafferano raccolto possa essere ufficialmente definito biologico.
I bulbi convenzionali invece, sono coltivati in modo sostenibile, con un uso minimo di prodotti chimici per la protezione e fertilizzanti.

La differenza principale tra le diverse dimensioni dei bulbi è che i più grandi garantiscono una fioritura maggiore e migliore nel primo anno di piantagione.
I bulbi di calibro 7/8 sono i più economici e fioriscono con molta difficoltà oppure non fioriscono affatto nel primo anno di semina. La tipologia di questa grandezza è molto adatta per impostare una coltura pluriennale in modo economico. I bulbi di zafferano di calibro 8/9 invece, hanno una percentuale di fioritura nel primo anno compreso tra il 40 e l'80% (da 40 a 80 fiori per 100 bulbi).

Per garantire una raccolta di zafferano adeguata nel primo anno, è consigliabile utilizzare bulbi di Crocus sativus di dimensioni 9/10 o superiore. Il calibro 9/10 frutta da 1 a 2 fiori per bulbo nel primo anno, i bulbi del calibro 10/11 circa 2 o 3 fiori per bulbo e il calibro 11/+, 3 o più fiori per bulbo.
In condizioni di crescita normali, negli anni successivi la percentuale di fioritura dei bulbi aumenterà grazie alla loro crescita e moltiplicazione.

La piantagione dei bulbi di zafferano

Il periodo migliore per la piantagione del Crocus sativus è tra Luglio e Ottobre.

Il caldo estivo aiuta notevolmente la fioritura in autunno, quindi se vivete in una zona con un'estate temperata o fresca, è ottimale non piantare i bulbi prima di fine agosto o inizio settembre. Fino ad allora, i bulbi possono essere conservati in un luogo asciutto e ben ventilato, preferibilmente ad una temperatura compresa tra i 20 e i 27 gradi. Se si desidera invece piantare i bulbi in una zona con condizioni climatiche in cui le temperature estive superano regolarmente i 30 gradi, è possibile farlo già alla fine di luglio. Tuttavia, è ottimale aspettare la metà di agosto poiché i bulbi sono in fase dormiente e non inizieranno a germogliare prima di fine settembre.

I bulbi hanno diversi metodi di piantagione. Il modo migliore per piantarli dipende principalmente dalla resistenza all'umidità del vostro terreno. Se dopo una forte pioggia le pozzanghere rimangono a lungo, la permeabilità all'umidità è minore rispetto ad un terreno in cui le pozzanghere scompaiono dopo solo un’ora.

I bulbi di zafferano vengono quasi sempre piantati in file su una base di coltura con una densità di circa 50 bulbi per metro quadro. Per creare una base di coltura, innanzitutto si scava una trincea profonda circa 15 centimetri lungo una linea, la lunghezza della trincea dipende dal numero di bulbi e dalle dimensioni del terreno su cui si vuole piantare. Una volta scavata la trincea, si può procedere con il collocamento dei bulbi in posizione verticale, con i pennacchi rivolti verso l'alto, uno accanto all'altro.

È consigliato mantenere una distanza di 8-10 centimetri tra un bulbo e l’altro, e circa 15 centimetri tra le file.

Dopo aver piantato la prima fila, spostatevi di lato 15 centimetri e scavate la trincea successiva nello stesso modo della prima, coprendo la prima trincea con la terra che si rimuove per fare la seconda. Dopo aver piantato quattro file in questo modo, è consigliato mantenere un piccolo percorso di circa 25-30 centimetri tra la quarta e la quinta fila, in modo da poter camminare tra esse, facilitando notevolmente attività successive come la sarchiatura e, naturalmente, la raccolta dello zafferano. Ogni quattro file, realizzate un sentiero di questo tipo.

Se avete un terreno poco permeabile, è ottimale scavare i sentieri ogni quattro file circa 15-20 cm di profondità, in modo da creare una base di piantagione "rialzata" dove i sentieri servono anche a drenare l'acqua piovana in eccesso.
In caso di terreni poco drenanti, è consigliato avere un sentiero profondo circa 15-20 centimetri ogni due file.

Il ciclo vegetativo del Crocus sativus

1. Il bulbo dello zafferano è nella sua fase dormiente
2. Formazione del germoglio e della radice
3. Fioritura e produzione di foglie
4. Fioritura e sviluppo fogliare
5. Ulteriore sviluppo delle foglie
6. Crescita delle foglie e produzione di nuovi bulbi
7. Ulteriore crescita delle foglie e dei nuovi bulbi
8. Raggiungimento della lunghezza massima delle foglie e crescita continua dei nuovi bulbi
9. Inizia l'appassimento delle foglie e l'ulteriore crescita di nuovi bulbi
10. Le foglie sono completamente appassite. I nuovi bulbi hanno raggiunto la loro massima crescita e sono tornati alla dormienza

Il trattamento e la manutenzione della coltivazione dello zafferano

Acqua

Dal momento in cui i bulbi di Crocus sativus acquistati da noi sono dormienti e tale periodo di riposo dura circa dalla fine di giugno alla fine di settembre, essi non hanno bisogno di acqua in estate.

Non appena i bulbi iniziano a formare radici ed a germogliare, è possibile procedere con l’irrigazione se il terreno è completamente asciutto e non sono previste piogge. Durante il periodo di fioritura, si può irrigare dopo la raccolta dello zafferano, se necessario. In primavera, l’acqua è fondamentale per il Crocus sativus dal momento in cui i bulbi “figli” formati sopra il bulbo “madre” devono crescere sufficientemente per poter fiorire in autunno.

Nei periodi di siccità, da marzo a giugno, si raccomanda di annaffiare circa 30mm ogni settimana. È preferibile somministrare la quantità in due volte da 15mm di acqua, distribuiti in due giorni.

Gelo

Nonostante le foglie del Crocus sativus siano verdi in inverno, possono resistere a temperature invernali fino a -15 gradi. Tuttavia, è ottimale coprire la coltura con un vello invernale o della paglia se un periodo di gelo con temperature così basse si dovesse protrarre a lungo o se c'è un forte vento secco che può inaridire la coltura a tal punto da farla morire. Se il raccolto è coperto da uno strato di neve durante un periodo di gelo, non è affatto un problema. La neve è il miglior rivestimento di protezione che si possa desiderare durante un inverno rigido, poiché fa sì che i bulbi nel terreno non congelino e mantengono le foglie sufficientemente umide da non soffrire il clima glaciale.

Erbacce

Assicuratevi che la vostra piantagione di zafferano rimanga libera il più possibile da erbacce durante tutto l'anno. Le erbacce possono far crescere eccessivamente la coltura, provocando una crescita dei bulbi di Crocus sativus inferiore rispetto al normale, con una conseguente riduzione della fioritura.

Quando il Crocus sativus è sopra il terreno con le sue foglie verdi ed erbacee, è più adatto rimuovere le erbacce a mano. È particolarmente necessario assicurarsi che le cosiddette erbe infestanti diffuse per via radicale non abbiano la possibilità di moltiplicarsi nella base di coltura. Le erbacce che si propagano attraverso le radici sono molto difficili da controllare perché hanno una radice che si espande man mano che la pianta cresce, e quindi molto difficile da rimuovere.
Le più comuni erbe infestanti che si propagano per via radicale sono, ad esempio; la Gramigna (Elymus repens), il Crescione giallo (Rorippa sylvestris) e la Girardina silvestre (Rorippa sylvestris).

Nel periodo estivo, quando i bulbi sono in “dormienti” e non hanno foglie, si può liberare il terreno dalle erbacce, zappandolo. Un’altra tecnica è quella di bruciare le erbacce con un bruciatore a gas particolare.

Alimentazione

Se si pensa che la coltura abbia bisogno di sostanze nutritive durante la crescita, è preferibile concimare all’inizio della primavera, ad esempio con un pellet di letame bovino essiccato o con un composto fertilizzante N-P-K. Dividete la concimazione in 2 o 3 dosi più piccole nell’arco di alcune settimane, preferibilmente prima di piogge o irrigazioni programmate e quando il clima è adatto alla crescita. La quantità di fertilizzante varia soprattutto in base alla quantità di sostanze nutritive assorbibili nel terreno. Tener sempre presente che se la temperatura del terreno incrementa, ulteriori nutrienti già presenti nel terreno vengono rilasciati alla piantagione. La temperatura influenza le reazioni di solubilità dei vari nutrienti e ne libera una maggiore quantità nel terreno a temperature più alte. Quindi è importante non fertilizzare troppo, specialmente quando la temperatura del terreno è ancora relativamente bassa.

I danni causati dagli animali selvatici durante la coltivazione dello zafferano

Durante la coltivazione dello zafferano, potreste aver necessità di proteggere i bulbi ed il raccolto dagli animali selvatici.

Per animali come ad esempio caprioli e lepri, le foglie verdi del Crocus sativus sono una delizia molto apprezzata, soprattutto nel periodo invernale. Se questi animali si trovassero nelle vicinanze della vostra piantagione, se gliene sarà data la possibilità, divoreranno tutte le foglie. Per evitare che ciò accada, potete proteggere la piantagione con una recinzione.

Invece, roditori come le arvicole e topi, vanno matti i bulbi sotterrati. Questi animali sono in grado di causare molti danni alla vostra piantagione senza che ve ne accorgiate nell’immediato. Nel momento in cui notate che le piante diventano marroni e muoiono, solitamente è già troppo tardi e significa soltanto che hanno già mangiato gran parte dei vostri bulbi.

Per evitare che ciò accada, riportiamo di seguito una serie di misure che potete adottare per tenere questi animali a una distanza accettabile, ma che naturalmente non offrono una garanzia totale.

L'estirpazione e il trapianto dei bulbi di zafferano

Nella coltivazione commerciale dello zafferano, i bulbi di Crocus sativus vengono lasciati nel terreno per almeno 5 anni consecutivi, e successivamente vengono dissotterrati e ripiantati in un terreno fresco. Questo aiuta molto perché la fioritura e quindi la produttività dello zafferano diminuiscono dopo diversi anni. Dato che i bulbi si moltiplicano ogni anno, arrivano ad un punto in cui non hanno abbastanza spazio nel terreno per svilupparsi nella maniera adeguata e crescere abbastanza per fiorire. Normalmente, la fioritura dello zafferano raggiunge il suo picco nel terzo anno dopo la primissima piantagione, dopodiché rimane invariata per alcuni anni e poi appunto, diminuisce.
Il calore estivo aiuta notevolmente la fioritura in autunno e, poiché il clima dei Paesi in cui è concentrata la coltivazione commerciale dello zafferano fa in modo che i bulbi ricevano il necessario calore nel terreno durante il periodo estivo, essi possono rimanere nel terreno per diversi anni a seguire.
Nei Paesi con un'estate temperata o fresca, si raccomanda vivamente di non lasciare i bulbi sotterrati per oltre due anni consecutivi.

Se decidi di estrarre i bulbi dal terreno dopo qualche tempo per ripiantarli, è meglio farlo non appena le foglie appassite, e completamente marroni, quindi verso giugno. I bulbi in quel periodo sono nella fase di riposo (dormienti), che dura circa 3 mesi.
Una volta estratti dal terreno, i bulbi devono essere asciugati e ripuliti, e successivamente potete suddividerli in categorie di diverse dimensioni.
Fino al riutilizzo in una base di coltura, è meglio conservare i bulbi in un luogo asciutto, riparato e sufficientemente ventilato. Conservate i bulbi ad una temperatura compresa tra i 20 e i 27 gradi per garantirgli un sufficiente calore estivo.

Appena arriva il momento di ripiantarli, assicuratevi di non farlo nello stesso terreno in cui è già stato coltivato lo zafferano. Per qualche motivo oscuro e misterioso, i bulbi di Crocus sativus ripiantati sul solito terreno crescono male e contraggono facilmente malattie. La cosa particolare e strana è che se piantate i bulbi in un terreno fresco e li lasciate nello stesso terreno per diversi anni di seguito, questo non accadrà.

La Raccolta dello Zafferano

Nel periodo tra la metà e la fine di ottobre, i bulbi più grandi di Crocus sativus inizieranno a fiorire. A seconda delle condizioni climatiche, il periodo in cui i nuovi fiori emergeranno dal suolo durerà circa tre settimane.
La raccolta dello Zafferano potrà avere inizio in questo periodo, con l’intero fiore che si raccoglie solitamente quando si è appena aperto. Si dice che è meglio raccogliere i fiori prima che si aprano, e quindi preso la mattina, ma pensiamo che sia una cosa assurda. Considerando il fatto che è difficile raccogliere i fiori non aperti adeguatamente e senza danneggiarli, i pistilli del fiore saranno poco più lunghi quando il fiore è aperto, in modo da facilitare il successivo lavoro, ossia la rimozione di essi.

La sfogliatura dei fiori di zafferano

Una volta raccolti i fiori aperti, questi vengono portati nell’area di “sfioritura”, dove vengono disposti su un tavolo, e successivamente avviene la rimozione manuale dei pistilli dal fiore con molta cura ed attenzione. Ogni fiore contiene tre pistilli che sono attaccati l'uno all'altro con le loro estremità bianche. Dato che lo zafferano di qualità più alta è rappresentato solo dalla parte rossa dei pistilli, chiamata anche stigma, è meglio buttare via la parte in cui il pistillo passa dal rosso al giallo chiaro e al bianco. In fine, avrete solo le bellissime parti rosse che potrete raccogliere e contenere in un contenitore o vasetto.

L'essiccazione dei pistilli di zafferano

Una volta raccolti abbastanza pistilli, si può procedere con il processo di essiccazione. Assicuratevi che i pistilli raccolti vengano essiccati nello stesso giorno della sfioritura per evitare che perdano qualità. I fiori di zafferano che non sono ancora passati alla fase di rimozione del pistillo, possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni, anche se non è ottimale. L'essiccazione dei pistilli di zafferano può avvenire in diversi modi.

Il modo più tradizionale è quello di arrostire gli stimmi sui carboni ardenti o su un fuoco di legna. È possibile farlo stendendoli su una gratella a maglie sottili in acciaio e riscaldandoli sulla fonte di calore finché i pistilli di zafferano non sono sufficientemente secchi.
Fortunatamente, oggigiorno vi sono metodi per essiccare le erbe più moderni e facili da controllare. Per esempio, esempio, è possibile appoggiare i pistilli freschi su una griglia da forno rivestita di carta da forno e lasciarli essiccare al centro (a convezione). A una temperatura di circa 50-60 gradi, l'essiccazione dura tra i 15 e i 30 minuti, a seconda del tipo di forno e della quantità che sta lavorando ogni volta. Lo zafferano è secco quando non si attacca più ed arriva ad essere “croccante”. I fili raggiungono allora un colore rosso scuro vibrante con le estremità di un arancione scuro.
In commercio vi sono anche essiccatori speciali per spezie perfetti per l'essiccazione dei pistilli di zafferano.

La conservazione e lo stoccaggio dei fili di zafferano

Una volta terminato il processo di essicazione, i fili di zafferano devono essere confezionati a chiusura ermetica, come per esempio in un barattolo di vetro o in una scatola di latta ben sigillata. Conservate lo zafferano in un luogo fresco, asciutto e buio e dopo circa un mese sarà poi definitivamente pronto per l'utilizzo. Lo zafferano può essere conservato per un anno e mezzo o due senza perdere la sua qualità.