Normalisation du safran

Contrôle qualité et standardisation

Le prix élevé et le travail intensif requis pour récolter une quantité relativement faible de safran rendent l'industrie du safran vulnérable à la fraude.

Par exemple, des fils de safran de bonne qualité sont mélangés avec des fils de qualité inférieure et parfois même des fils colorés d'autres plantes sont ajoutés. La fraude est plus fréquente avec le safran en poudre car des épices moins chères peuvent être ajoutées pour augmenter la masse qui ne peut pas être vue visuellement.

Les escroqueries au safran ont conduit à la création du code Safranschou au Moyen Âge, qui a permis de punir les fraudeurs d'amendes, de peines de prison et même d'exécutions. Malheureusement, s'il est encore illégal de vendre du safran contrefait aujourd'hui, cela se produit toujours à grande échelle.

Parce qu'il s'agit d'activités illégales qui mettent en danger le consommateur et l'industrie du safran en général, une normalisation ISO (International Standardization Organization) a été créée. Cette norme ISO utilise un système de classification uniforme pour les fils de safran et la poudre de safran. L'ISO/TS 3632, spécialement conçue pour l'industrie du safran, a été publiée en 1980 et est régulièrement mise à jour (dernière version publiée 2011). Grâce à cette norme ISO, l'authenticité et la qualité des produits à base de safran, ainsi que l'étiquetage et l'emballage, peuvent être qualifiés dans différentes classes.

Pour déterminer la qualité, les fils de safran et la poudre de safran doivent répondre à certaines normes de laboratoire qui ont été établies pour la couleur, le goût et l'arôme. Les valeurs des principaux composants du safran : crocine (couleur), picrocrocine (goût) et safranal (arôme) sont déterminées par photospectroscopie. Étant donné que la crocine est le composant principal du safran et que les valeurs des autres composants sont influencées par sa présence, la qualité est déterminée par la quantité de crocine présente dans les fils de safran ou la poudre de safran. L'échelle d'évaluation suivante est déterminée en fonction de la quantité de crocine conformément à la norme ISO/TS 3632 :

• Classe I : > 200
• Classe II : 170 - 200
• Classe III : 120 - 170
• Classe IV : < 120

Dans cette subdivision, la classe I représente la meilleure qualité et la classe IV la pire. Le prix du marché des produits à base de safran dépend souvent des résultats de cette évaluation de la qualité.

Les différentes appellations commerciales du safran

Un certain nombre de pays producteurs de safran donnent leurs propres noms aux différentes classifications du safran. Par exemple, en Espagne, les noms suivants sont donnés aux différentes catégories :

• Classe 1 => Coupé
• Classe 2 => Manche
• Classe 3 => Rio
• Classe 4 => Sierra

En Iran, d'autres noms sont associés aux différents grades de qualité du safran. Ces appellations sont basées sur la norme ISO/TS 3632 mais dépendent également de la forme du safran. Les noms suivants sont utilisés ici :

• Classe I => Negin

Les fils de safran de la plus haute qualité sont appelés Negin ou Super Negin. Librement traduit, Negin signifie "Le diamant sur une bague". Le safran de cette qualité est constitué de la partie supérieure des stigmates, qui doivent tous être de forme uniforme, ininterrompus et d'un rouge profond.

• Classe II => Sargol

Le safran le plus vendu en Iran est de qualité sargol. Sargol signifie "La première fleur, la meilleure de toutes" en persan. La qualité est similaire à Negin, mais l'épaisseur et la longueur des stigmates varient.

• Classe III => Pushal

Le safran Pushal est moins cher et de moins bonne qualité que le safran Negin et Sargol car cette catégorie contient également les parties jaune orangé des pistils de safran en plus des parties rouge foncé.

• Classe IV => Bunch

Le safran Bunch est présent en Iran sous divers noms commerciaux, tels que Dasteh ou Dokhtar Pich. Le safran de cette catégorie se compose de l'ensemble des stigmates et contient les parties de couleur rouge ainsi que les parties jaune orangé et blanches. Ce safran est de la qualité la moins chère et est souvent vendu en grappes.