La estandarización del azafrán

Control de calidad y estandarización

El alto precio y la mano de obra intensiva requerida para cosechar una cantidad relativamente pequeña de azafrán hace que la industria del azafrán sea vulnerable al fraude.

Por ejemplo, se mezclan hebras de azafrán de buena calidad con hebras de menor calidad y en ocasiones se añaden incluso hebras de colores de otras plantas. El fraude es más común con el azafrán en polvo porque se pueden agregar especias más baratas para aumentar la masa que no se puede ver visualmente.

Las estafas del azafrán llevaron a la creación del código Safranschou en la Edad Media, que permitía castigar a los estafadores con multas, penas de prisión e incluso ejecuciones. Desafortunadamente, aunque hoy en día todavía es ilegal vender azafrán falsificado, todavía ocurre a gran escala.

Debido a que se trata de actividades ilegales que ponen en peligro al consumidor ya la industria del azafrán en general, se ha creado una estandarización ISO (International Standardization Organisation). Esta norma ISO utiliza un sistema de clasificación uniforme para hebras de azafrán y azafrán en polvo. La ISO/TS 3632, especialmente diseñada para la industria del azafrán, se publicó en 1980 y se actualiza periódicamente (última versión publicada en 2011). Utilizando esta norma ISO, la autenticidad y calidad de los productos de azafrán, así como el etiquetado y el envasado, se pueden calificar en diferentes clases.

Para determinar la calidad, el azafrán en hebras y el azafrán en polvo deben cumplir unas normas de laboratorio establecidas en cuanto a color, sabor y aroma. Los valores de los principales componentes del azafrán: crocina (color), picrocrocina (sabor) y safranal (aroma) se determinan mediante fotoespectroscopia. Dado que la crocina es el componente principal del azafrán y los valores de los demás componentes están influenciados por su presencia, la calidad está determinada por la cantidad de crocina presente en las hebras de azafrán o el azafrán en polvo. La siguiente escala de clasificación se determina en función de la cantidad de crocina según ISO/TS 3632:

• Clase I: >200
• Clase II: 170 - 200
• Clase III: 120 - 170
• Clase IV: <120

En esta subdivisión, la Clase I representa la mejor calidad y la Clase IV la peor. El precio de mercado de los productos de azafrán a menudo depende de los resultados de esta evaluación de calidad.

Los diferentes nombres comerciales del azafrán

Varios países productores de azafrán dan sus propios nombres a las diferentes clasificaciones del azafrán. Por ejemplo, en España se dan los siguientes nombres a las diferentes categorías:

• Clase 1 => Coupé
• Clase 2 => Mancha
• Clase 3 => Río
• Clase 4 => Sierra

En Irán, otros nombres están asociados con los diferentes grados de calidad del azafrán. Estas designaciones se basan en ISO/TS 3632 pero también dependen de la forma del azafrán. Aquí se utilizan los siguientes nombres:

• Clase I => Negin

Las hebras de azafrán de mayor calidad se denominan Negin o Super Negin. Traducido libremente, Negin significa "El diamante en un anillo". El azafrán de esta calidad está constituido por la parte superior de los estigmas, que deben ser todos de forma uniforme, intactos y de color rojo intenso.

• Clase II => Sargol

El azafrán más vendido en Irán es el de calidad sargol. Sargol significa "La primera flor, la mejor de todas" en persa. La calidad es similar a Negin, pero el grosor y la longitud de los estigmas varían.

• Clase III => Pushal

El azafrán Pushal es más barato y de menor calidad que el azafrán Negin y Sargol porque esta categoría también contiene las partes de color amarillo anaranjado de los pistilos del azafrán además de las partes de color rojo intenso.

• Clase IV => Bunch

El azafrán en manojo se produce en Irán con varios nombres comerciales, como Dasteh o Dokhtar Pich. El azafrán de esta categoría consta de estigmas completos y contiene las partes de color rojo, así como las partes de color naranja, amarillo y blanco. Este azafrán es de la calidad más barata y suele venderse en racimos.