Standardisierung von Safran

Qualitätskontrolle und Standardisierung

Der hohe Preis und die intensive Arbeit, die erforderlich sind, um eine relativ kleine Menge Safran zu ernten, machen die Safranindustrie anfällig für Betrug.

Zum Beispiel werden Safranfäden von guter Qualität mit Fäden von geringerer Qualität gemischt und manchmal werden sogar farbige Fäden von anderen Pflanzen hinzugefügt. Betrug ist häufiger bei Safranpulver, da billigere Gewürze hinzugefügt werden können, um die Masse zu erhöhen, was visuell nicht sichtbar ist.

Safran-Betrug führte im Mittelalter zur Schaffung des Safranschou-Kodex, der es ermöglichte, Betrüger mit Geldstrafen, Gefängnisstrafen und sogar Hinrichtungen zu bestrafen. Obwohl es heute immer noch illegal ist, gefälschten Safran zu verkaufen, geschieht dies leider immer noch in großem Umfang.

Da dies illegale Aktivitäten sind, die den Verbraucher und die Safranindustrie im Allgemeinen gefährden, wurde eine ISO-Standardisierung (International Standardization Organization) geschaffen. Diese ISO-Norm verwendet ein einheitliches Klassifizierungssystem für Safranfäden und Safranpulver. Die speziell für die Safranindustrie erstellte ISO/TS 3632 wurde 1980 veröffentlicht und wird regelmäßig aktualisiert (letzte veröffentlichte Version 2011). Anhand dieser ISO-Norm kann die Authentizität und Qualität von Safranprodukten sowie Etikettierung und Verpackung in verschiedenen Klassen qualifiziert werden.

Um die Qualität zu bestimmen, müssen die Safranfäden und das Safranpulver bestimmte Laborstandards erfüllen, die für Farbe, Geschmack und Aroma festgelegt wurden. Mittels Photospektroskopie werden die Werte der Hauptbestandteile des Safrans Crocin (Farbe), Picrocrocin (Geschmack) und Safranal (Aroma) bestimmt. Da Crocin der Hauptbestandteil von Safran ist und die Werte der anderen Bestandteile durch seine Anwesenheit beeinflusst werden, wird die Qualität durch die Menge an Crocin bestimmt, die in den Safranfäden oder Safranpulver enthalten ist. Anhand der Crocin-Menge wird nach ISO/TS 3632 folgende Bewertungsskala ermittelt:

• Klasse I: >200
• Klasse II: 170 - 200
• Klasse III: 120 - 170
• Klasse IV: <120

In dieser Unterteilung repräsentiert Klasse I die beste Qualität und Klasse IV die schlechteste. Der Marktpreis von Safranprodukten hängt oft von den Ergebnissen dieser Qualitätsbewertung ab.

Die verschiedenen Handelsnamen von Safran

Eine Reihe von Safran produzierenden Ländern geben den verschiedenen Safranklassifikationen ihre eigenen Namen. In Spanien werden den verschiedenen Kategorien beispielsweise die folgenden Namen gegeben:

• Klasse 1 => Coupé
• Klasse 2 => Mancha
• Klasse 3 => Rio
• Klasse 4 => Sierra

Im Iran werden andere Namen mit den unterschiedlichen Qualitätsstufen von Safran in Verbindung gebracht. Diese Bezeichnungen basieren auf ISO/TS 3632, hängen aber auch von der Form des Safrans ab. Dabei werden folgende Namen verwendet:

• Klasse I => Negin

Die hochwertigsten Safranfäden heißen Negin oder Super Negin. Frei übersetzt bedeutet Negin „Der Diamant auf einem Ring“. Safran dieser Qualität besteht aus dem oberen Teil der Narben, die alle einheitlich geformt, ununterbrochen und tiefrot sein müssen.

• Klasse II => Sargol

Der meistverkaufte Safran im Iran ist von Sargol-Qualität. Sargol bedeutet auf Persisch „Die erste Blume, die beste von allen“. Die Qualität ist ähnlich wie bei Negin, aber die Dicke und Länge der Narben variieren.

• Klasse III => Pushal

Pushal-Safran ist billiger und von geringerer Qualität als der Negin- und Sargol-Safran, da diese Kategorie neben den tiefroten auch die orange-gelben Teile der Safranstempel enthält.

• Klasse IV => Bunch

Safran Bunch kommt im Iran unter verschiedenen Handelsnamen wie Dasteh oder Dokhtar Pich vor. Safran aus dieser Kategorie besteht aus den ganzen Narben und enthält die rot gefärbten Teile sowie die orange-gelben und weißen Teile. Dieser Safran ist von der billigsten Qualität und wird oft in Bündeln verkauft.